Кофейня с нуля

Пакет «Базовый»

Теория

• Легенда происхождения кофе. География кофе, где произрастает. Виды и различия кофейных деревьев. Сорта и их различия. Влияние внешних факторов на вкус кофе.
• Строение кофейной ягоды. Как происходит процесс выращивания кофейного дерева. Сбор кофейного урожая. Сортировка.
  Основные способы обработки кофе, их влияния на вкус.
• Процесс обжарки кофе. Степени обжарки. Диаграмма вкуса ароматических свойств кофе.
• Виды кофемолок, их отличия. Виды жерновов, их отличия. Виды эспрессо машин. Необходимый инвентарь для работы бариста.
• Что такое эспрессо? Помол для приготовления эспрессо. Определение экстракции. Факторы, влияющие на вкус эспрессо. Техника трамбовки кофейной таблетки и влияние на вкус.
• Температура взбивания молока. Определение и особенности капучино, латте, флет уайт и раф кофе.
• Открытие и закрытие смены (чек лист). Касса и кассовые системы.
• Определение латте-арт. Факторы влияющие на латте-арт. Виды латте арт (питчинг, этчинг, комбинированный, 3D) 8 техник латте-арта:
  Placing, Pushing, Turbo, Shaking, Fishtailing, Cutting, Dragging, Windmill.
• Определение молока. На что обращать внимание при выборе молока. Виды молока. Объемы питчеров.
• Вода, рекомендованные параметры воды для заваривания кофе. Основные системы фильтрации.
• Альтернативные способы заваривания кофе. Рецепт, история: френч пресс , аэропресс, воронка, кемекс.
• Добавки в кофе (сироп, топпинг, маршмеллоу, пряности). Способы приготовления коктейлей (билд, бленд, шейк).
• Определение шеф-бариста. Специфика работы и должностные обязанности. Кофейное меню. Сезонные предложения. Инвентаризация. Воровство.

Практика

• Строение эспрессо машин. Принцип работы.
• Помол для приготовления эспрессо. Рецепт эспрессо. Разновидности эспрессо и приготовление. Трамбовка кофейной таблетки. Этапы приготовления эспрессо. Brew ratio. Дегустация эспрессо с разным временем экстракции.
• Отработка взбивания глянцевой пены. Приготовление капучино, латте, флет уайт и раф кофе.
• Детальный разбор программы QR. Открытие и закрытие кассовой смены. Прием и исполнение заказа. Категории меню. Расчет гостя.
• Создание базовых рисунков латте-арт: сердце, тюльпан, розетта.
• Техника взбивания молока.
• Альтернативные техники заваривания кофе. Френч пресс, аэропресс, воронка, кемекс.
• Работа с кремером. Приготовление коктейлей разными способами.
• Составление должностных инструкций. Меню для кофейни.

Пакет «Профессионал»

Теория

Базовая теория +

• Персонал. Формирование штата. Организация и контроль работы персонала. Оплата труда, премии/штрафы, % от оборота.
• Позиционирование кофейни. Способы ценообразования.

Практика

Базовая практика +

• Методика поиска и подбора персонала. Управление персоналом, должностные обязанности. Обучение и мотивация персонала.
• Определение целевой аудитории. Создание УТП кофейни. Анализ конкурентоспособности. SWOT анализ.
• Техника повышения продаж. Шаги продаж.
• Примеры акций, повышающих продажи. Реклама, методы продвижения.
• Регистрация и документы для открытия и закрытия кофейни.
• Разница ФЛП или ООО. Выбор систем налогообложения.
• Обязательные договоры и прочие документы. Особенности договора аренды. Внутренний учет и отчетность заведения.
• Бизнес-планирование. Точка безубыточности бизнеса.
• Франшиза, плюсы и минусы.

Последовательность тем может изменяться. При индивидуальном обучении программа разрабатывается индивидуально по требованию ученика.